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[拿手好菜]烹饪课之二:面包 [复制链接]

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参加这烹饪课的主要目的:做好面包
因为之前自作的面包,比不上商业的,虽然都可以吃
面包是每天早餐必吃的

完成了这四节课,都是制作“小品”面包
不是一大层,可切十来片,两公婆可吃上三天的
然....
小品面包:一人份的
胃口大者:当然一次可吃三四片
在面包糕点店:不便宜


面团:有生命力、有活力
这课程中,最大的领悟
凡人下厨:鱼儿下锅前已完全无气息了.....
菜啦、瓜哟....已剁了七八稀烂,再种下去也活不成了

面团:在入烤箱前,是充满了气息、活力
没别:酵母菌是台后主角

百度百科:早在公元前3000年,人类开始利用酵母来制作发酵产品.....请点击这里
东西方皆有之:酿酒、制面包.....

年轻的导师,九零后的,烹饪中专毕业....月薪是五位数的,就在此授课
咱大爷大妈:还是乖乖的拜师学艺,免得走弯路


面包制作12步骤
有些视频:面团不需手搓....
有些视频:可以使用平底锅....
需要几次发酵?
为啥需要让面团松懈?

现在...甚至有全自动的面包机

加了酵母菌的面团:活力十足
在适当的温度、湿度....
发生了微妙的物理作用、化学作用、生物作用....
剩下的就让时间来....

发酵的成果
之前在某些网上视频介绍了....现在
导师要强调的:身为制作人,如何知道面团已充分的发酵
下一句:却又不能过度的发酵
关键:这是主观的判断,不是客观的指示


1)材料的取量
2)混合、揉捏
3)整体的发酵
4)放气
5)分段
6)预先整理
7)基准松懈
8)最后的成型
9)二次发酵
10)修整、烘烤
11)冷却
12)储藏


导师花了不少时间示范、监督:如何确定面团已充分发酵
在步骤4:放气之后
从整体面团,取出一小块:如拳头大小
慢慢的张开
当小面团能张开至壹毫米的厚度:呈半透明,富弹性薄膜
成了


环境的把控
约60+方的课室,可容纳12学员,还有十几台烤箱.....
冷箱、温箱
冷箱:0°C ... +4°C
温箱引起我的注意
当然,温度是可控的,不同导师有自己的选择
一般在 +35°C ... +37°C
这....应该是发酵最佳温度
有些导师还置入一碟温水:提高湿度
(商业的冷箱、温箱:体积如衣柜子)


劳力活?
网上视频:搓面团,有如在洗衣板,搓衣物
高筋面粉:搓起来是蛮费劲的
导师从后面走过来:大叔,你的面团还不够啊....
最后,还要持续从上、两边分下...形成光滑的球型
手掌如握着鼠标:把小面团在案板上不停转动
这功夫活:不好玩啊


最后的修整、装饰
注重在面团表面
1)涂抹鸡蛋液
2)白芝麻、黑芝麻
3)划痕(使用美工刀):让成品有花纹感
4)碎乳酪
5)南瓜籽、葵花籽、燕麦(一般需在表面先喷水)
6)干果

出炉后,还可以加:
1)粉糖
2)巧克力米



花式小面包
使用了不同的乳酪、巧克力、奶油.....
鞭子面包
可惜我的双手不够灵活,面团稍湿

有一款:日式咖喱土豆包
日式咖喱的品味本来不强
问导师:可以以金枪鱼代替?
当然可以


我的目标
麦片面包
红豆沙小面包
我爱人喜欢的
[ 此帖被蓝色布条在2022-07-05 21:47重新编辑 ]
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只看该作者 1楼 发表于: 06-25
蔡叔观察
这两个多星期来,私事缠身
无法跟进
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