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在线蓝色布条
 

脆皮蜜汁烧肉

过年过节:烧鸡烧肉自然要起价两三成
偶尔看到有关网上视频
看似不难,想自己一试

就这样.....
看了上十则视频:广式烧肉、澳门烧肉、脆皮烧肉、蜜汁烧肉....
总结有两大派系:油炸、烤箱烘焙

观察:油炸过程,需要2~3升油量、吸了不少油....卡路里
俺家有烤箱:
烤箱烤肉:不加任何油汁的制作(除了几滴麻油)
温度时间:完全把控
干净卫生


带皮的五花肉
首先考虑:横切面的厚度、肥瘦比率
建议:厚度大约七公分,食指的长度
肥瘦比率:随个人喜欢,本身喜爱瘦的部分多一点,靠近前肢的部位
带一点软骨的....更好
瘦肉部分色泽鲜红,整体有弹性,无异味,猪毛基本刮干净
小家庭 500~1000克
这块:近1100克
改刀:宽度1.5~2.0公分,不要切断猪皮


模具?
皮脆肉软的烧肉:必须以铝箔垫底、四面铝箔包裹、只露出猪皮
这是网上教程
昨晚恰好没铝箔,又恰好这块五花肉放得下家里现有的模具:23 x 13 x 6公分
这是我们制作面包的模具
但,放下去后,发现肉块还是稍小了点,肉块与模具之间有缝隙
下回:直接带模具上市场,要求切一块面积恰好的肉块


焯水
使用大镬,两升的开水,盖过肉块,入水的肉块必须完全绽开
六片老姜
一根大葱
半茶匙 细盐
200毫升米酒
↓选择性的
一粒八角
一片桂皮
一茶匙花椒
中火煮10分钟,加盖
熄火,焖五分钟
倒去滚水,用清水冲洗肉块
滴干
用竹签或钢叉:扎猪皮 XXXXxxxx......
焯水之后的肉块:明显缩水


白米醋
醋能让猪皮松懈、软化
烘焙之后更佳脆爽
150毫升白米醋,能淹过猪皮即可
猪皮向下
浸泡 15分钟
之后,倒去米醋
滴干
翻起肉块:用刀子刮猪皮,去除黏渣
之后,猪皮朝下


腌料
胡椒粉、五香粉、细盐、酱青(生抽)、老抽、耗油、麻油....
选择性的:蒜蓉、叉烧酱、鲍鱼酱、豆瓣酱、麻辣酱、辣椒粉、咖喱粉....
所有腌料:适量就好
猪皮朝下
涂抹在肉块上,除了猪皮
搞好后,装入模具
最后:淋少许蜂蜜
保鲜膜(或铝箔)封好模具,收入6°C雪柜,过夜
宁可甜一点,也不要太咸
太咸难吃


准备烤箱
取出肉块,洗洁模具,再以油纸垫底,肉块反过来,猪皮向上
刀子刮清猪皮
半茶匙小苏打(泡打粉)、半茶匙细盐,涂抹均匀
3~4分钟后,猪皮干了,以刷子涂抹花生油
肉块与模具之间的缝隙:以薯片、姜片填充


送入烤箱
上下火:200°C   时间60分钟
30分钟后观察:猪皮开始发泡
打开烤箱门:以刷子猪皮涂抹花生油
45分钟后:猪皮再涂抹油
可适当调节温度时间
如果猪皮尚未炸脆的样子,可以考虑:关闭下火、只开上火
时间到:钉!
关闭电源
再焖30分钟,至不烫手:出炉
请注意:当你只开启上火,火力集中于上加热棒,必须适当调低温度


自评
几万年前,人类远祖已知道生火,烧烤食材
因此 99%动物性食材,含水产动物,皆可以烧烤
烤箱:200°C  60分钟....很多视频都建议的
烤猪肉:不建议七八分熟
因此:烤猪肉,不可能失败,差别在于口味
多尝试几次:就取得您钟意的口味

请注意:烧肉系高能量食品,三高人员请慎食


收藏
烤肉:基本可以长时间收藏
降至室温,立即真空包装
或装入优质的塑料盒子
藏入冰冻格子,可以收一年


再加热
请使用微波炉
先切片
[ 此帖被蓝色布条在2022-03-02 22:49重新编辑 ]
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在线Happy王子

只看该作者 1楼 发表于: 01-19
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只看该作者 2楼 发表于: 01-19
老蔡再说
商业烧肉的卖价:一般是生猪肉的一倍
到了餐厅?

自制烧肉:卫生、美味
在线蓝色布条

只看该作者 3楼 发表于: 01-19
烧烤
烤全猪、烤全羊....骆驼也可以烤烤

因此,这小块烧肉:只是入门,玩玩
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只看该作者 4楼 发表于: 01-21
今日的想法
想了一个晚上....
肉块和模具之间的缝隙
可以用土豆片、姜片....塞住
烤土豆片:肯定好吃
在线蓝色布条

只看该作者 5楼 发表于: 01-26
多几天:烤鸡
敬请留意
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只看该作者 6楼 发表于: 01-31
卡路里
请点击....百度

个人估计:如果油炸的结果是10个卡路里
烘烤的大约 7~8个卡路里
水蒸的可能只有 4~5个卡路里
同样的食材
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只看该作者 7楼 发表于: 02-07
烧肉炒百合
新鲜百合:一粒
新鲜蒜两根:横切小段
烧肉:切2~3毫米薄片
小粒洋葱:切薄片
红萝卜:切小条
......
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只看该作者 8楼 发表于: 02-09
烧肉炒蒜花
烧肉炒蒜花、杏鲍菇
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只看该作者 9楼 发表于: 02-16
第三次尝试
此次......
重量:1400+克
带些软骨

铝制模具 20 x 20
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