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— 本帖被 蓝色布条 执行加亮操作(2020-07-26) —
咖喱:东南亚、南亚、中东、非洲.....主食
现在偶尔在日本餐厅,菜单上也有....

吃惯清淡的国人,偶尔品尝重口味食品....见识了

咖喱的口味,各地区相差颇大
主料、配料....
因此也没有所谓:主流、正宗....
只能说xx道地的食品

基本上咖喱可分:荤、素...荤素并和
以咖喱为主食的国家地区:估计有20%~25%人口属纯素食
素咖喱的卡路里(能量)稍低,纤维素高

老蔡今日与大家分享心得:第一次素咖喱的亲手制作
香浓扑鼻,辣味低,无燥火感觉,有一口接一口的食欲
自己给自己打了90%,霞姐也吃得津津有味

自拍照片效果不佳,暂借网上图片




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只看该作者 1楼 发表于: 07-25
咖喱:配料
烹煮咖喱:配料是关键

直接说:咖喱料配方属祖传秘方、军事机密、知识产权

只要变换其中两种配料,可以改变整道菜肴的口味

简单地说:有三大类

原香料
辣椒、蓝姜、黄姜、豆蔻、丁香、黑白胡椒、花椒、小茴香、芫茜仔、芫荽、桂皮、八角、月桂叶...
新鲜的:香茅、咖喱叶、班兰叶、辣沙叶、薄荷叶、柠檬叶、芫茜、本地芹
注意:上述叶子必须使用新鲜的,除了月桂叶,干叶是不适合使用
关键是香茅和咖喱叶,其余属选择性
使用原香料?
当然:新鲜、香味浓郁
但....有些配料不易采购
而且太多小包,开封之后不易收藏
对于老蔡这业余厨师:麻烦

咖喱酱
酱汁、糊、或半固态的团
有真空包装和散卖
散卖:可添加个别粉态配料、奶酪

咖喱粉
同样:真空包装和散卖
同样散卖咖喱粉:好处是买家可以选择性,加减配料
市面上有数等级的辣椒粉:中等辣度....特辣
注意:咖喱粉的保质期,一般较长

上述两者:真空包装皆可网购


不论真空包装还是散卖
必须决定:你的主料
鸡、猪、牛、羊、鱼(水产)、素食
原因简单:其中某些配料不同,左右了口味和口感
观察:很多网购产品,无主料之分
即:通用的咖喱粉
那....煮出来的效果,无法凸显主料的滋味

因此在档口购买:必须主动说明
你要煮啥
注:穆斯林不吃猪肉,如果要煮猪咖喱,只得采用“最靠近”的羊配料

数天前购买了
80克咖喱粉(塑料袋密封包装)
素和鱼通用的:约合人民币五元
送一支咖喱叶(*见下图)

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[ 此帖被蓝色布条在2020-07-31 22:49重新编辑 ]
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只看该作者 2楼 发表于: 07-25
椰浆?...牛奶?
现在有些厨师,使用牛奶,或椰浆混合牛奶

椰浆

1)成熟的椰子,果肉嚼烂,加水,提取椰浆
当然,新鲜椰浆口味最纯正
但过程麻烦,剩余的隔夜不得再使用
甚至在大夏天,室温下,几个小时可能变味了

2)浓缩真空包装
纸盒装、罐装、塑料袋包装
没开封:不需冷冻
开封之后,剩余者必须冷藏,也必须在48小时内使用
使用时:必须稀析
比率一般是一比一
建议开始时不好太浓,因为会越煮越浓
因此:一升纸盒包装,倒出浓缩椰浆
把空纸盒装满清水,再加入,就好了
加上食材:一大锅了

3)椰粉:真空包装,罐装、袋装
必须按指导的比率加水
据称:口感逊色,不推荐
保质期:一般比前者稍长

牛奶
建议使用鲜奶


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只看该作者 3楼 发表于: 07-25
素咖喱:食材
当然是植物性的
但据悉...很多商业厨房,加了动物的骨头、鸡精粉、鱼粉、虾苗....

首先:素咖喱的食材,必须是耐煮的
叶菜类一般不适用

然....
在干菜类中,有些更耐煮、有些还是不耐煮

所有食材:切块后,要先过开水,去腥

食材的选择,比率分量,随意的

马铃薯、红萝卜包菜、椰菜花、苦瓜
长豆、四季豆、羊角豆(秋葵)、尖椒、紫茄、番茄、洋葱.....
凤梨:咖喱鱼头

上述食材:红色的比较耐煮,必须开水煮10分钟
蓝色的:3~4 分钟可以了
其他:1 分钟即可
番茄、凤梨:不需过开水,直接加入咖喱汤汁

豆干:切片
中火先油炸一分钟
豆卜:清洗、晾干,即可加入


新鲜的叶子:洗洁
* 咖喱叶:从支上摘下叶子
* 班兰叶:切段,或捆绑
与椰浆一并加入锅中

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只看该作者 4楼 发表于: 07-25
我的烹饪
先把采用的食材:洗洁、滤干、切片、切段
马铃薯一粒
红萝卜一根
椰菜花:大粒的,四分之一
包菜:中粒的,四分之一
羊角豆(秋葵):两条
尖椒:一条
长豆:三条
紫茄:一条
番茄:一粒
豆干:一片
一根香茅
一支咖喱叶
三片班兰叶
三支薄荷

程序步骤 全程在一个约 4.0升钢锅
1)蒜头、小葱头:各5粒,切碎
香茅:切一公分小段
洋葱一粒:不需太大,切八份
上述食材:两汤匙食用油,中火爆香一分钟

2)80克  素咖喱粉:加入半包
200毫升  纸盒浓缩椰浆:两盒
再把空纸盒注满水,摇一摇,倒入锅中
加入咖喱叶、班兰叶
开大火:至沸腾
调低至中火

3)已过开水的食材,顺序加入:由耐煮的马铃薯、红萝卜....
最后,紫茄、长豆、番茄
再加入:预先煎好的豆干、或豆卜
如果感觉汤汁太浓,可加入少许,刚才烫过食材的开水
适量的盐、少许白糖、选择性的鸡精粉
不停搅拌10分钟,熄火
加盖,焖五分钟
即可上桌
喜爱酸味者,可选择性添加一汤匙柠檬汁

以上分量:恰好四个成人一餐

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只看该作者 5楼 发表于: 07-26
咖喱餐的米饭
当然,可以使用我们熟悉中南半岛的香米、宝岛的珍珠米

但...其他多数地区人民更喜爱巴斯马蒂香米.....百度百科

米粒长度稍长
口感:干、松、不粘团

在国内,可以网购
价格:比中南半岛的香米还贵

黄姜饭:一定要使用这种巴斯马蒂香米

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只看该作者 6楼 发表于: 07-26
法国面包
咖喱菜肴酱汁多
不论荤素

吃完米饭,或没有米饭:可以面包代替

其中,又以法国面包最适合

法国面包:外皮硬脆,内柔软,纤维高
容易吸酱汁
烤香了更好吃

在咖喱餐馆,可直接点法国面包







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只看该作者 7楼 发表于: 07-26
鸡蛋
素咖喱:一般是水煮蛋
剥壳后,加入烹煮中的汤汁即可
不必像...卤蛋、茶叶蛋,煮啊煮得它入味

荤咖喱:另煎蛋

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只看该作者 8楼 发表于: 07-26
咖喱波罗蜜?
是的
咖喱波罗蜜系素咖喱中之 极品

偶尔餐厅有卖:俺必不错过

选择:生青的波罗蜜
去皮,切大块,连种子一起烹煮....
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只看该作者 9楼 发表于: 07-26
咖喱叶
热带长青草本植物
具强烈特殊咖喱味

由于它在花盆里生长很好,很多自家栽种
随时可采用...





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